I solfiti sono sali dell'acido solforoso che vengono utilizzati come conservanti nell'industria alimentare per le loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti. In generale, sono anche conosciuti come zolfo o anidride solforosa. I solfiti vengono aggiunti alla frutta secca, ai prodotti a base di patate e al vino per farli durare più a lungo.

I solfiti nel vino

Se un vino contiene solfiti aggiunti si può riconoscere dalla scritta "Contiene solfiti" o "Contiene anidride solforosa" riportata sull'etichetta. Dal 2005 vige l'obbligo in tutta l'UE di indicare nell'etichettare la presenza di solfiti nel vino (a partire da una concentrazione di 10 mg/l), poiché sono considerati sostanze allergeniche .

Perché sono necessari i solfiti? Durante il processo di invecchiamento i vini sviluppano aromi tipici. Soprattutto i grandi vini come il Brunello o il Barolo hanno un enorme potenziale di invecchiamento. Tuttavia, se al vino non vengono aggiunti solfiti, esso può ossidarsi più rapidamente, portando ad alterazioni del gusto e a potenziali difetti del vino. Di conseguenza, i solfiti impediscono sia l'ossidazione che la fermentazione secondaria nei vini e assicurano che il vino possa sviluppare gli aromi desiderati.

Fasi di solforazione

La solforazione può verificarsi in diverse fasi della vinificazione. I grandi produttori di vino in particolare già solforano le uve appena raccolte per impedire la fermentazione. Se le uve vengono raccolte a mano e sono in buone condizioni, questa prima solforazione non è quasi necessaria. I solfiti sono molto utili per terminare il processo di fermentazione in botti di legno o serbatoi di acciaio. I lieviti funzionano fino a quando lo zucchero non è stato trasformato e convertito in alcol. Tuttavia, se il vino contiene una certa quantità di dolcezza residua, i solfiti vengono utilizzati per fermare la fermentazione in modo controllato. Un'ulteriore solforazione avviene prima dell'imbottigliamento per consentire uno stoccaggio senza problemi.

Al vino vengono aggiunti tra 90 e 400 mg/l di anidride solforosa, ad esempio sotto forma di gas, soluzione acquosa o polvere, a seconda del tipo di vino e del tenore zuccherino residuo. Il vino rosso contiene naturalmente più solfiti che lo proteggono dall'ossidazione. Il vino bianco e il vino rosato invece generalmente contengono più solfiti. Più zucchero residuo ha il vino, più solfiti sono necessari, questo perché maggiore è il contenuto zuccherino, maggiore è il rischio di rifermentazione. Di conseguenza, i vini passiti contengono solitamente le quantità più elevate di solfiti.

Esistono vini senza solfiti?

Praticamente no ;-) Prima di tutto perché l'uva contiene naturalmente una piccola percentuale di solfiti, e poi perché i lieviti utilizzati per la fermentazione sviluppano anche composti solforati. Ne consegue che ogni vino contiene quantità molto piccole di solfito naturale (10 - 30 mg/l). Non esistono quindi vini completamente privi di solfiti, anche se non sono stati aggiunti artificialmente. Tuttavia, la concentrazione di solfito naturale è generalmente inferiore a 10 mg/l e pertanto non è soggetta ad etichettatura. Quindi c'è vino non solforato in cui non sono stati aggiunti solfiti, ma il vino non è esente da zolfo. L'aggiunta sull'etichetta "Contiene solfiti" indica o solfiti aggiunti artificialmente o solfiti naturalmente contenuti che hanno superato il valore limite.

I vini senza solfiti sono migliori?

Il vino di produzione convenzionale contiene solfiti fino al massimo previsto per legge (400 mg/l). La produzione di vini biologici si basa su valori inferiori ai valori massimi di legge. Anche i vini biodinamici scendono al di sotto di questi valori e utilizzano ancora meno zolfo nella produzione del vino. Ma ci sono anche vini biologici e vini biodinamici che vengono commercializzati senza solfiti aggiunti. I produttori di vino che producono vini naturali/vini nudi/vini naturali si sforzano di evitare l'aggiunta di solfiti.

Tuttavia, il fatto che un vino contenga solfiti o meno non è rilevante in termini di qualità. Possiamo però dire che un vantaggio del vino non solforato è che dura molto più a lungo una volta aperta la bottiglia.

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