Chi non conosce questa sensazione? Bevendo un bicchiere di vino rosso hai una sensazione davvero unica in bocca, più o meno intesa a seconda del vino, come se la bocca si asciugasse. Una sensazione "allappante" come quando mangi dei frutti non maturi. Ciò è dovuto ai tannini presenti nel vino. Ma cosa sono esattamente questi tannini?

• I tannini vegetali si trovano nei semi, nel gambo e nella buccia dell'uva
• Non hanno un sapore proprio, ma lasciano una nota amara
• Esistono oltre 30 tannini diversi
• Aggiungono complessità e aumentano il potenziale di invecchiamento del vino

Cosa sono i tannini?

I tannini sono composti polifenolici presenti nelle piante, infatti vengono anche chiamati tannini vegetali, e sono divisi in diverse classi in funzione alla loro struttura chimica. Ve ne sono diversi, tra cui l'acido tannico e l'acido gallico. Sono composti naturali presenti in diverse parti della pianta, dal legno alla corteccia, così come nei frutti, nei rizomi e nelle radici. Si trovano anche nel tè, nelle noci, nel cacao o nell'uva. Per quanto riguarda l'uva, è dimostrato che le varietà a bacca rossa contengono significativamente più tannini rispetto a quelle a bacca bianca. I tannini sono contenuti nei vinaccioli, nei raspi e, soprattutto, nella buccia degli acini. Svolgono una funzione protettiva del frutto dai predatori e, grazie al loro effetto antisettico, anche contro i batteri putrefattivi.

I tannini non hanno effettivamente un sapore proprio, ma possono conferire al vino una nota leggermente amarognola. Quando i tannini entrano in contatto con le muscose della bocca, tendono a legarsi con le proteine della saliva provocando una sensazione astringente, o ancora meglio, "allappante"... un po' come quando si mangiano i cachi non maturi.

Come i tannini entrano nel vino

Il vino bianco contiene pochissimi tannini, a differenza del vino rosso. In effetti i tannini sono di grande importanza per la qualità del vino rosso, in quanto influiscono sulla sua complessità aromatica. Ovviamente dipende anche dalla struttura dei tannini presenti nel vino, perché vi sono ben oltre 30 tannini diversi.

• Durante la macerazione

I tannini presenti nei vini rossi vengono principalmente ceduti dai vinaccioli e dalle bucce durante la macerazione. La prima fase di vinificazione avviene con tutte le parti dell'uva, ed è proprio durante la macerazione dei mosti che vengono ceduti i tannini presenti nelle bucce e nei vinaccioli. Tra l'altro, il bel colore rosso o brunastro dei vini rossi deriva proprio dalla macerazione delle bucce in questa fase. La quantità di acido tannico ceduta dipende dalla durata della macerazione e dalla temperatura durante il processo: maggiore è la temperatura di macerazione, maggiore sarà la quantità di tannini rilasciata. La tannicità del vino non dipende solamente da questo fattore, ma anche dalle caratteristiche intrinseche del vitigno. Vi sono alcuni vitigni noti per la loro forte componente tannica, come il Cabernet Sauvignon, il Syrah, il Tannat o il Sangiovese, per esempio, mentre altri hanno una cessione di tannini al vino più limitata, come il Pinot Nero.

La qualità dei tannini nell'uva dipende inoltre dal loro grado di maturità. Infatti è possibile che, sebbene il contenuto di zucchero nel frutto sia già molto elevato, i tannini siano però ancora immaturi. La maturità dei tannini è facilmente valutabile assaggiando regolarmente le uve.

• Altri metodi di migrazione dei tannini nel vino

Non solo l'uva conferisce tannini al vino, ma anche l'invecchiamento in botti di legno fa sì che il legno con cui è costruito il contenitore ceda tannini al vino in esso contenuto! In linea di massima, quanto più una botte in legno è nuova, o comunque meno spesso viene utilizzata, tanti più tannini verranno rilasciati nel vino. Lo stesso sughero naturale, che spesso viene utilizzato per i tappi delle bottiglie, contiene tannini. Tuttavia, la quantità di tannini che il tappo cede al vino è talmente ridotta che non ha alcuna influenza in termini di gusto. È anche possibile aggiungere tannini al vino come agente chiarificante o stabilizzante. I tannini, infatti svolgono un ruolo importate nella precipitazione delle proteine, in breve, fanno in modo che il vino non si presenti torbido. Altri tannini contribuiscono invece a stabilizzare il colore del vino.

Perché c'è bisogno dei tannini?

1. Aroma

I tannini forniscono gli aromi caratteristici e unici del vino, nonché vere e proprie esplosioni di gusto. Le note leggermente amare donano complessità ai vini ed una struttura corposa. I tannini "tengono insieme" il vino facendo in modo che non diventi monotono o piatto.

2. Struttura o trama

Un altro effetto dei tannini è l'influenza sulla struttura o la trama del vino. I tannini reagiscono con le mucose della bocca provocando diversi effetti tattili a livello palatale e gengivale, come ad esempio l'effetto astringente.

3. Potenziale di invecchiamento

Un alto contenuto di tannini favorisce la capacità di invecchiamento del vino. Ciò si deve al fatto che i tannini legano l'ossigeno impedendo così l'ossidazione e l'evaporazione precoce degli aromi.

4. Colore

I tannini contribuiscono a stabilizzare il colore del vino rosso legandosi ai pigmenti e proteggendoli. Tuttavia, l’intensità del colore dipende principalmente dal vitigno e dal metodo di vinificazione, mentre la limpidezza si ottiene soprattutto con filtrazione e chiarifica—processi durante i quali i tannini vengono generalmente ridotti, non aggiunti.

Fotocredits: James Doak Photography